آموزش قدم به قدم تهیه آش دوغ اردبیل، تبریز و سرعین

آموزش قدم به قدم تهیه آش دوغ اردبیل، تبریز و سرعین

آش دوغ که در زبان کردی با نام " دو کلیو " و در زبان ترکی هم با نام " آیران آشی " شناخته می‌شود یکی از غذاهای اصیل و قدیمی ایران است که در بسیاری از استان‌ها مانند اردبیل، اصفهان، کردستان، استان فارس، قزوین چهار محال و بختیاری و کاشان با طرز تهیه مخصوص به همان منطقه تهیه می‌شود. 
مواد اولیه این غذای لذیذ شامل انواع سبزی مانند تره و انواع حبوبات مانند لوبیا و نخود تهیه می‌شود. برای سرو این غذا هم از دوغ استفاده می‌کنند. آش دوغ را می‌توان به دو صورت یعنی به صورت گیاهی یا به همراه گوشت چرخ کرده و یا گوشت قلقلی به عنوان غذای اصلی یا میان وعده مصرف کرد. بیشتر افراد به دلیل ویتامین و کلسیمی که این غذا دارد آن را برای افطار در ماه رمضان مصرف می‌کنند همچنین در برخی از شهرهای ایران هم در مراسم‌های خود آش دوغ را به عنوان نذری در میان مردم پخش می‌کنند.
آش دوغ یکی از غذاهای با طعم ترش است که طرفداران زیادی دارد.

در ادامه این مقاله قصد داریم شما را با طرز تهیه انواع آش دوغ خوشمزه آشنا کنیم.

1. آش دوغ ترکی

این نوع آش دوغ در هر یک از شهرهای ترک نشین به شیوه‌های مختلفی تهیه می‌شود که هر یک با نام مختص به خود یعنی آش دوغ تبریز و آش دوغ اردبیل شناخته می‌شوند. در ابتدا قصد داریم طرز تهیه آش دوغ ساده یعنی آش دوغ بدون کوفته قلقلی را به شما آموزش دهیم. در دستور اصلی این آش دوغ از مواد اولیه همچون برنج، جعفری، تره، شوید، نعنا، دوغ محلی و سیر داغ استفاده شده است که برای تزئین آن هم از پیاز داغ، نعناع داغ و سیر داغ استفاده می‌کنند.

مواد لازم برای چهار نفر

• یک پیمانه برنج
• 3 حبه سیر له و سرخ شده
• یک عدد پیاز بزرگ خلالی سرخ شده
• 250 گرم نخود
• 2 لیتر دوغ
• 700 گرم جعفری، تره و شوید
• 2 قاشق غذاخوری نعنا داغ
• نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه 

• مرحله اول

نخود را یک شب قبل از تهیه آش دوغ درون آب بگذارید تا خیس بخورد و تا روز بعد آب آن را چندین بار عوض کنید تا نفخ نخود گرفته شود. همچنین برنج را هم دو ساعت قبل از تهیه غذا در آب بریزید تا خیس بخورد.

• مرحله دوم

در روز تهیه آش دوغ، نخودها را داخل آبکش بریزید تا آب آن‌ها گرفته شود. سپس یک قابلمه با سایز مناسب روی حرارت ملایم بگذارید و داخل آن 6 پیمانه آب بریزید. نخودها را هم داخل آب ریخته و بگذارید به مدت سه ساعت بپزند.

• مرحله سوم

بعد از گذشت سه ساعت سیر سرخ شده و برنج را هم به قابلمه اضافه کنید تا باقی مواد هم نرم شوند. (تا نرم شدن برنج حواس‌تان باشد که آب قابلمه تمام نشود) همچنین آب زیادی هم نباید در قابلمه باقی بماند زیرا هنگامی گه دوغ را داخل قابلمه می‌ریزید در صورتی که آب زیاد باشد آش دوغ شما آبکی می‌شود.

• مرحله چهارم

پس از گذشت چند دقیقه سبزی خرد شده را هم به قابلمه اضافه کنید و بعد به مدت 45 دقیقه بگذارید تمامی مواد روی حرارت ملایم گاز بپزند.

• مرحله پنجم

در همان حین یک قابلمه دیگر بر روی حرارت بگذارید و نعناع داغ، ادویه و دوغ را داخل آن بریزید و هم بزنید. هنگامی که جوش آمدند آن‌ها را به قابلمه اصلی انتقال دهید.

• مرحله ششم

بگذارید تمامی مواد آش دوغ ترکی به مدت 45 دقیقه بر روی حرارت ملایم بدون گذاشتن درب قابلمه بپزند.

• مرحله هفتم

در این مرحله غذا را داخل ظرف اصلی سرو کنید و روی آن را با سیر داغ، پیاز داغ و نعنا داغ تزئین کنید.

2. آش دوغ اردبیل

همانطور که گفته شد آش دوغ ترکی به شیوه‌های مختص به هر شهر ترک نشین تهیه می‌شود. در این قسمت طرز تهیه آش دوغ اردبیل که با کوفته قلقلی تهیه می‌شود به شما آموزش می‌دهیم.

مواد لازم برای 6 نفر

• یک عدد تخم مرغ
• یک عدد پیاز پوست کنده رنده شده
• یک بوته سیر پوست کنده خرد شده
• یک پیمانه برنج
• 2 کیلو ماست ترش محلی
• 200 گرم گوشت چرخ کرده
• 1/5 پیمانه نخود
• 2/5 لیتر آب
• 500 گرم سبزس آش پاک شده
• نمک به مقدار لازم

طرز تهیه آش دوغ اصل اردبیل

• مرحله اول

یک شب قبل از تهیه آش دوغ اردبیل نخودها را داخل آب گرم بریزید تا خیس بخورند و آب آن‌ها را تا روز بعد چندین بار عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود.
برنج را هم روز بعد ۲ ساعت قبل از تهیه آش دوغ اردبیل داخل آب ولرم بریزید تا خیس بخورند.

• مرحله دوم

روز بعد با استفاده از آبکش آب نخودها را بگیرید و داخل قابلمه نخودها را به همراه آب سرد بریزید و قابلمه را بر روی حرارت گاز بگذارید.

• مرحله سوم

یک قابلمه بزرگ را بر روی حرارت ملایم بگذارید و برنج، ماست ترش و تخم مرغ را داخل آن بریزید و تمامی مواد را به خوبی هم بزنید. البته حواس‌تان باشد ماست نبرد و گلوله گلوله نشود. در همان حین آب را داخل قابلمه بریزید و حرارت گاز را بر روی حرارت ملایم تنظیم کنید. در هر لحظه قابلمه‌ای را که دوغ را داخلش ریخته‌اید هم بزنید تا دوغ جوش بیاید. هنگامی که دوغ جوش آمد بدون گذاشتن درب قابلمه حرارت زیر قابلمه را کم کنید و بگذارید مواد به خوبی بپزند.

• مرحله چهارم - آماده سازی کوفته قلقلی

برای تهیه کوفته قلقلی داخل یک کاسه گوشت چرخ کرده، نمک و پیاز رنده شده را بریزید و مواد را به خوبی ورز دهید تا با یکدیگر ترکیب شوند. پس از آن که مواد به خوبی ترکیب شدند. گوشت قلقلی‌های کوچکی از آن تهیه کنید.

• مرحله پنجم

در این مرحله بدون اینکه مواد داخل قابلمه را هم بزنید کوفته قلقلی‌ها را در آش بریزید و پس از آن که کوفته قلقلی‌ها خودشان را گرفتند آش را هم بزنید.

• مرحله ششم

چند دقیقه بعد هنگامی که کوفته قلقلی‌ها به سطح قابلمه آمدند سبزی آش و سیر را به آن‌ها اضافه کنید و حرارت را بر روی شعله ملایم بگذارید و به مدت 20 دقیقه بگذارید مواد بپزند.

• مرحله هفتم

در مرحله آخر نمک و نخودهای پخته شده را داخل آش بریزید و غذا را برای آخرین بار هم بزنید و به مدت ۱۰ دقیقه صبر کنید. سپس می‌توانید آش دوغ اردبیل را سرو کنید.

3. طرز تهیه آش دوغ ترکی (مناطق کردنشین)

این آش دوغ یکی از لذیذترین آش دوغ‌های ترکی است که مردم محلی آن را در روز سیزده بدر تهیه می‌کنند.

مواد لازم برای 6 نفر

• 2 پیمانه برنج
• 2 لیتر دوغ
• یک پیمانه بلغور گندم
• یک پیمانه نخود
• یک عدد تخم مرغ
• 500 گرم سبزی که شامل گشنیز، تره و نعنا می‌شود
• 2 تا 3 حبه سیر پوست کنده
• نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه

• مرحله اول

یک شب قبل از تهیه آش دوغ نخود، برنج و بلغور گندم داخل آب بریزید تا خیس بخورند. اما آب نخود را چندین بار عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود.

• مرحله دوم

روز بعد آب را داخل قابلمه ریخته و بلغور گندم و نخود را داخل آن بریزید (حواستان باشد که آب باید سه انگشت بالاتر از نخود و بلغور گندم باشد و قابلمه هم روی حرارت ملایم گاز باشد.) 
هنگامی که نخود و بلغور گندم پخته شدند برنج و سبزی خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و مواد را به خوبی با یکدیگر هم بزنید. به مدت 30 دقیقه بگذارید تا مواد بپزند.

• مرحله سوم

یک قابلمه دیگر را روی حرارت ملایم بگذارید و دوغ و یک عدد تخم مرغ داخل آن بریزید. مواد را دائما هم بزنید تا با یکدیگر ترکیب شوند. پس از حل شدن مواد برنج، بلغور گندم و سبزی را هم داخل قابلمه بریزید و باز مواد را به خوبی با یکدیگر ترکیب کنید.
به مدت 45 دقیقه مواد را دائما هم بزنید تا یکدست بپزند و دوغ جوش آید.

• مرحله چهارم

دو حبه سیر را له کنید و به مواد بی‌افزایید. سپس نمک و فلفل را به میزان لازم به باقی مواد اضافه کنید.

• مرحله پنجم

در مرحله آخر آش دوغ را با نعنا داغ و پیاز داغ تزئین کنید.

نکاتی که برای تهیه آش دوغ ترکی (تمامی مناطق ترکنشین) باید در نظر داشته باشید:

1. تخم مرغ را برای جلوگیری از بریدن دوغ داخل آش می‌ریزند اما اگر علاقه‌ای به اضافه کردن تخم مرغ ندارید می‌توانید آن را به آش دوغ خود اضافه نکنید.
2. درب قابلمه را در زمان جوشیدن تخم مرغ نگذارید زیرا امکان دارد دوغ ببرد.
3. برای تهیه آش دوغ ترکی بهتر است که از برنج یا برنج نیم دانه ایرانی استفاده کنید.
4. فلفل طبعی گرم دارد و موجب ملایم شدن طبع آش می‌شود بنابراین در زمان پخت یا زمان سرو آش روی آن کمی فلفل بریزید.
5. هنگامی که دوغ را داخل قابلمه می‌ریزید موجب سفت شدن نخود می‌شود، بنابراین نخود را در آخرین مرحله به قابلمه اضافه کنید.
6. شما می‌توانید همانند برخی از افراد کوفته قلقلی را ابتدا در قابلمه‌ای دیگر سرخ کنید و بعد آن را به آش اضافه کنید.
7. اگر احساس کردید که آش رقیق شده است، نصف لیوان آب را با مقداری آرد مخلوط کرده و در نهایت آن را به آش اضافه کنید.
8. برخی از افراد به جای استفاده از نخود لوبیای پخته شده، از لپه استفاده می‌کنند.
9. در تهیه این آش به جای استفاده از دوغ می‌توانید از ماست استفاده کنید اما بهتر است که از همان دوغ استفاده شود.
10. در صورت امکان از دوغ محلی استفاده کنید اما اگر به دوغ محلی دسترسی نداشتید می‌توانید از دوغ گازدار پاستوریزه استفاده کنید.
11. سبزی‌ها را متوسط خرد کنید نه زیاد درشت و نه زیاد ریز.
12. برای تهیه سبزی این آش می‌توانید از تره، گشنیز، نعنا، شوید و قسمت‌های سبز پیازچه استفاده کنید.

4. آش دوغ تبریز

مواد لازم 

• برنج 1 پیمانه
• دوغ ترش محلی 2 لیتر
• تخم مرغ 1 عدد
• نخود پخته شده 1 پیمانه
• تخم مرغ 1 عدد
• سبزی آش که شامل تره، گشنیز و اسفناج می‌شود نیم کیلو
• نمک به میزان لازم
• نعنا داغ، پیاز داغ و سیر داغ برای تزئین به میزان لازم

طرز تهیه

• مرحله اول

ابتدا نخود را یک شب قبل از تهیه آش دوغ تبریز داخل آب بریزید و بگذارید خیس بخورد البته آب آن را چندین بار عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. روز بعد آب نخود را بگیرید و قابلمه‌ای را بر روی حرارت ملایم بگذارید و نخود را به آن اضافه کنید تا بپزد. پس از آن که نخودها پختند آن‌ها را در ظرفی بریزید و بگذارید استراحت کنند.

• مرحله دوم

یک قابلمه بر روی حرارت بگذارید و داخل آن دوغ بریزید و یک عدد تخم مرغ داخل آن بشکنید. مواد را آنقدر هم بزنید تا با یکدیگر به خوبی ترکیب شوند. (اگر دوغ محلی در دسترس نداشتید و دوخت آن آبکی بود می‌توانید چند قاشق ماست به ترکیب اضافه کنید تا مواد به غلظت مورد نظر برسند)

• مرحله سوم

یک قابلمه بزرگ و مناسب انتخاب کنید و آن را بر روی حرارت بگذارید سپس دوغ را به آن انتقال دهید. (حواستان باشد که دوغ را باید مرتبا هم بزنید)

• مرحله چهارم

پس از جوش آمدن دوغ، برنج را به قابلمه اضافه کنید و برای بار دیگر مواد را به خوبی هم بزنید. پس از گذشت 15 دقیقه زمانی که برنج نیم‌پز شد سبزی آش را به آن اضافه کنید. (توجه داشته باشید که سبزی را باید به خوبی بشویید و آن را خیلی ریز خرد کنید)

• مرحله پنجم

پس از گذشت چند دقیقه هنگامی که رنگ سبزی آش تیره شد نخود را به آن اضافه کنید و مواد را به خوبی با یکدیگر ترکیب کنید. سپس غذا را بچشید و با توجه به زائقه خود نمک و فلفل را به آش دوغ تبریزی اضافه کنید.

• مرحله ششم

پس از اضافه کردن نمک، مواد را به خوبی با یکدیگر هم بزنید و به مدت ۲۰ دقیقه صبر کنید تا آش جا بیوفتد. 

• مرحله هفتم

برای تزئین آش دوغ می‌توانید از جعفری خرد شده استفاده کنید.

نکات مهم در تهیه آش دوغ

1. آش دوغ را به سرعت سرو کنید زیرا آش دوغ پس از سرد شدن سفت می‌شود.
2. در کنار آش دوغ یک دسر شیرین سرو کنید زیرا ترشی این آش موجب افت فشار خون می‌شود.

5. طرز تهیه آش دوغ بختیاری

مواد لازم

• نصف پیمانه لوبیا سفید
• نصف پیمانه نخود
• نصف پیمانه عدس
• 2 لیتر دوغ ترش
• 2 قاشق سوپ خوری آرد برنج
• 2 عدد پیاز پوست کنده خلال شده
• 4 حبه سیر پوست کنده له شده
• 500 گرم سبزی پاک و خرد شده که شامل گشنیز، تره، اسفناج، جعفری، پونه کوهی، سیر کوهی و نعنا میشود
• نمک و فلفل سیاه کوبیده شده به مقدار لازم
• روغن مایع به مقدار لازم
• نعنا داغ برای تزئین
• یک قاشق چای خوری زرد چوبه

طرز تهیه

• مرحله اول

ابتدا یک شب قبل از تهیه آش دوغ بختیاری نخود را داخل آب بریزید و بگذارید خیس بخورد اما آب نخود را هر چند ساعت یک‌بار عوض کنید تا نفخ نخودها گرفته شود. صبح روز بعد آب نخودها را بگیرید سپس داخل قابلمه آب تازه بریزید و آن را بر روی حرارت ملایم گاز بگذارید. نخودها را هم به آن اضافه کنید و برای 4 ساعت و 30 دقیقه بگذارید تا نخودها کاملا بپزند. البته پس از حدود 80 تا 90 دقیقه بعد از گذاشتن نخودها لوبیا سفید را هم داخل قابلمه بریزید تا به همراه نخود بپزد. پس از آن که یک ساعت از مدت زمان ریختن لوبیا سفیدها گذشت برنج و عدس خیس شده را به قابلمه اضافه کنید و بگذارید مواد به خوبی با یکدیگر بپزند.

• مرحله دوم

نیم ساعت قبل از پخته شدن تمامی مواد دوغ و سبزی را هم به باقی مواد اضافه کنید و دائم مواد را هم بزنید تا یکدست بپزند و آش جا بیفتد.

• مرحله سوم

یک ماهیتابه را بر روی حرارت بگذارید و پیاز خلالی شده را داخل آن بریزید و تفت دهید تا پیاز ها شیشه ای و نرم شوند. پس از نرم شدن پیاز زردچوبه و سیر را هم داخل ماهیتابه بریزید و مواد را تفت دهید تا پیاز و سیر طلایی شود.

• مرحله چهارم

داخل یک لیوان آب داغ مقداری آرد برنج بریزید و با هم ترکیب کنید و بعد آن را به همراه پیاز داغ، سیر و نمک و فلفل داخل قابلمه بریزید. 

• مرحله پنجم

به مدت 10 دقیقه صبر کنید تا آش جا بیفتد.

• مرحله ششم

پس از جا افتادن آش، آن را داخل ظرف سرو بریزید و روی آن را با نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ تزئین کنید.

6. آش دوغ سرعین

• مواد لازم برای 5 نفر
• دوغ 2 لیتر
• برنج سه چهارم پیمانه
• نخود 1 پیمانه
• نعنا خشک 3 قاشق غذا خوری
• سبزی آش که شامل تره، گشنیز، سیر اسفناج و شوید میشود 400 گرم 
• تخم مرغ 1 عدد
• آرد 1 قاشق غذا خوری 
• سیر 1 بوته
• فلفل سیاه به میزان لازم
• نمک به میزان لازم

طرز تهیه 

• مرحله اول - خیساندن نخود

نخود ها را یک شب قبل از تهیه آش دوغ سرعین داخل آب بریزید و بگذارید تا خیس بخورند و حتما آب آن‌ها را هر چند ساعت یک بار عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود.

• مرحله دوم - پختن نخود

نخود ها را از صافی رد کنید تا آب‌شان گرفته شود. سپس داخل یک قابلمه آب ریخته و نخودها را داخل آن بریزید و بر روی حرارت ملایم گاز بگذارید تا بپزند. سپس آن‌ها را از روی حرارت بردارید و داخل یک ظرف جداگانه بریزید.

• مرحله سوم - ترکیب کرن آرد، برنج و تخم مرغ

ابتدا برنج را به خوبی بشویید و بعد یک قابلمه با سایز مناسب انتخاب کنید و برنج را داخل آن بریزید. در همان حین تخم مرغ را داخل یک کاسه بشکنید و بعد آن را هم به قابلمه برنج اضافه کنید. در نهایت آرد را هم به باقی مواد بریزید و مواد را آنقدر هم بزنید تا به خوبی با یکدیگر ترکیب شوند.

• مرحله چهارم - اضافه کردن دوغ

در این مرحله شما باید دوغ را هم به باقی مواد اضافه کنید و آن‌ها را آنقدر هم بزنید تا به خوبی با یکدیگر ترکیب شوند. پس از ترکیب شدن مواد، حرارت زیر قابلمه را روی متوسط بگذارید تا دوغ، برنج، تخم مرغ و آرد جوش بیاید. (البته حواس‌تان باشد که مواد را باید آنقدر هم بزنید تا دوغ نبرد)

• مرحله پنجم - پختن برنج

هنگامی که مواد داخل قابلمه جوش آمدند حرارت گاز را کمتر کنید و درب قابلمه را بگذارید تا برنج به مدت 10 دقیقه بپزد. پس از گذشت 10 دقیقه درب قابلمه را بردارید و مواد را به خوبی هم بزنید.

• مرحله ششم - اضافه کردن سبزی آش

پس از پخته شدن برنج ،سبزی آش را به باقی مواد اضافه کنید و به مدت نیم ساعت صبر کرده تا سبزی آش بپزد. توجه داشته باشید که سبزی آش دوغ سرعین را نه زیادی ریز و نه زیادی درشت خرد نکنید.

• مرحله هفتم - اضافه کردن نخود

پس از پخته شدن سبزی سیر خلالی شده را به قابلمه اضافه کنید و پس از پخته شدن نخود، نمک و فلفل سیاه را هم با توجه به زائقه خود به آش دوغ سرعین اضافه کنید.
به مدت یک ساعت صبر کنید تا آش جا بیفتد. پس از گذشت 1 ساعت اگر آش خیلی غلیظ شد کمی آب جوش یا دوغ به آن اضافه کنید.

• مرحله هشتم - تهیه سیر داغ

سیر را به صورت خلالی خرد کرده و آن را داخل روغن تفت دهید تا سیر داغ آش دوغ‌تان را تهیه کنید.

• مرحله نهم - تهیه نعنا داغ

نعنا داغ را به همراه روغن داخل ماهیتابه بریزید و تفت دهید. سپس آن را به آش اضافه کنید و سپس گاز را خاموش کنید.

• مرحله دهم - تزئین آش دوغ

آش دوغ را داخل ظرف سرو بریزید و روی آن را با نعنا داغ و سیر داغ تزئین کنید.